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2016年9月15日 (第122号)

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e-レシピ

番外編

 バーベキュー B

 全米各地のバーベキューの味の違いを調べました

  鶏肉にはパプリカ・チミチュリソース・タンドーリ

 下の動画をごらんください。アメリカのバーベキューの原点はカロライナ植民地で黒人奴隷が始めたブタの丸焼き(写真)にあるそうで、今でもノースカロライナ州東部には、焼き上がった肉をチョップ(たたき切るように細かく刻む)し、酢と黒コショーに唐辛子のシンプルなソースで味付けする伝統的な調理法が残っています。

 ノースカロライナ州西部のピードモント地方(アパラチア山麓)ではソースにケチャップが加わり、全米各地で主流のバーベキューソースの元祖となりました。

 全米を通じ人気ナンバーワンのバーベキュー食材は豚のスペアリブ(アバラ周辺の肉)ですが、世界のバーベキューの首都を自称するカンザスシティでは、鶏やターキー(七面鳥)、牛のブリスケット、マトン(羊肉)、ソーセージなど、あらゆる肉がバーベキューの対象です。


全米各地の味


 スーパーでバーベキュー用に味付け済みの肉が売られていますが、セントルイス・スタイルと書かれていても、食べるまで味が分からないようでは困りますね。各地のバーベキューの微妙な味の違いを言葉で表現するのも無理です。そこで、各地のバーベキューソースのレシピを邦訳して下の表に載せましたから、材料を見て味をご想像ください。下線部をクリックすると、原レシピを掲載した英語サイトにジャンプします。

カンザスシティ

全米標準・濃厚

サウスカロライナ

マジックマスタード

メンフィス

絶妙なバランス

ケンタッキー

バーボン風味

テキサス

大胆

ケチャップ  2カップ

廃糖蜜  2/3カップ

酢  1/2カップ

シナモン 小さじ1/2杯

オールスパイス 小さじ1/2杯

ナツメグ 小さじ1/2杯

チリパウダー 小さじ1杯

タバスコ 小さじ1杯

パプリカ 小さじ1杯

黒コショー 小さじ1/2杯

塩 小さじ1/2杯

あれば薫液 小さじ1/2杯

マスタード  1カップ

リンゴ酢  1カップ

砂糖  1/2カップ

ブラウンシュガー  1/4カップ

黒コショー 小さじ1杯

チリパウダー 小さじ1杯

カイエンペッパー 小さじ1/2杯

塩 小さじ1/2杯

バター 小さじ1杯

ケチャップ  2カップ

マスタード  1/3カップ

リンゴ酢  1/3カップ

刻みタマネギ  1/2カップ

刻みニンニク 小房4片分

廃糖蜜  1/3カップ

ブラウンシュガー  1/3カップ

サラダ油 小さじ1杯

塩 小さじ1/2杯

カイエンペッパー 小さじ1/2杯

セロリシード 小さじ1/2杯

チリパウダー 小さじ1杯

黒コショー 小さじ1杯

ウースターソース 小さじ2杯

あれば薫液 小さじ1/2杯

ケチャップ  2カップ

ブラウンシュガー  3/4カップ

リンゴ酢  1/2カップ

パイナップル果汁  1/2カップ

バーボンウイスキー 1/3カップ

廃糖蜜  1カップ

ウースターソース 小さじ2杯

ホットソース 小さじ1/2杯

塩 小さじ1/2杯

黒コショー 小さじ1/2杯

ケチャップ  1 1/ 2カップ

リンゴ酢  1/2カップ

砂糖  1/2カップ

水  1/2カップ

ウースターソース 小さじ2杯

チリパウダー 小さじ1杯

クミン  小さじ1杯

カイエンペッパー 小さじ1/2杯

西部ノースカロライナ

元祖

セントルイス

ややピリ辛

北部アラバマ

マヨネーズ系

南西部

チポトレチリペッパー系

カリフォルニア

東洋風

ケチャップ  1/ 2カップ

リンゴ酢  2カップ

ブラウンシュガー  1/4カップ

塩  小さじ1杯

砂糖  小さじ2杯

白コショー  小さじ1杯

黒コショー  小さじ1杯

唐辛子粉  小さじ1杯

ケチャップ  3カップ

ブラウンシュガー  1/2カップ

刻みタマネギ  1/2カップ

刻みニンニク 小房2片分

リンゴ酢  1/2カップ

ブラウンマスタード 1/4カップ

ウースターソース 小さじ2杯

しょうゆ 小さじ2杯

ホットソース 小さじ1杯

マヨネーズ  1 1/ 2カップ

リンゴ酢  1/3カップ

レモン果汁  1/2カップ

砂糖  小さじ2杯

ウースターソース 小さじ1杯

黒コショー  小さじ1杯

塩  小さじ1/2杯

ケチャップ  1カップ

ブラウンシュガー  1/2カップ

ライム果汁  1/4カップ

酢  1/4カップ

チリパウダー 小さじ1杯

チポトレチリ 小さじ1杯

クミン  小さじ2杯

塩  小さじ1/2杯

ケチャップ  3カップ

ディジョンマスタード 1/2カップ

ブラウンシュガー  1/2カップ

米酢  1/2カップ

刻みネギ  1/2カップ

おろししょうが  小さじ2杯

カイエンペッパー 小さじ1/2杯

しょうゆ 小さじ1杯

ゴマ油 小さじ1杯


 家でバーベキューするときは、肉が何でも市販のバーベキューソースをつけて焼けばよいのですが、鶏は皮があって調味料が浸みこみにくく、バーベキューソース向きではありません。スーパーで売られている味付け済みの鶏肉は、たいていは、コショーと塩で下味をつけ、さらにパプリカパウダーをたっぷりかけたものですね。家でバーベキューをするときも同じ味付けでよいのですが、わが家ではほかに2種類の味付けをすることがあります。

 ちなみに、わが家で使用する鶏肉の部位は、ふくらはぎ(Drumstick)。アメリカの鶏の場合、太もも(Thigh)付きのもも肉(Leg)は大きすぎ、少量多種の肉を焼きたい日本人の皆さんにはお勧めできません。


鶏肉用ソース@…チミチュリソース味


ドラムスティック(鶏ふくらはぎ)4〜5

刻みパセリ(みじん切り)   大さじ1

刻みニンニク          大さじ1

オリーブ油(サラダ油)    1/4 カップ

白ワイン酢           大さじ1

オレガノ                 大さじ1

塩・コショウ                     適量

 チミチュリ(chimichurri)はアルゼンチン発祥で、南米スペイン語圏で広く用いられる万能調味料です。パセリニンニクのみじん切りをオリーブと白ワインで和え、さらに唐辛子オレガノコショウなどの香辛料を加えたソース。 国や地域、家庭により好みにバリエーションがありますが、わが家では手元にあったオリーブ油に少し癖があるので、サラダ油で薄めてみました。

@ バットに、刻みパセリ大さじ1杯、刻みニンニク大さじ1杯、オリーブ油(サラダ油)1/4カップ、オレガノ大さじ1杯、白ワイン酢大さじ1杯を入れ、よくかき混ぜる。

A 味がよくしみこむよう、鶏肉にフォークや包丁の先で穴をあけ、塩、コショウをしっかりとすりこむ。

B バットにいれた調味料に鶏肉を漬け、スプーンでソースをかけよくなじませる。 少なくとも1時間は漬け込む。  


鶏肉用ソースA…タンドーリチキン味


ドラムスティック(鶏ふくらはぎ) 4〜5本

プレーンヨーグルト           大さじ4杯

カレー粉                      大さじ1杯

ケチャップ                     大さじ1杯

パプリカ                  小さじ1杯

あればクミン                     少々

刻みニンニク                 大さじ1杯

おろししょうが                大さじ1杯

塩・コショウ                          適量

 インド料理でおなじみのタンドーリ風のドラムスティックもお勧めです。レストランで食べるタンドーリチキンのように鮮やかな朱色に仕上げるには、さらに食紅で色付けしなければなりませんが、味は本格的ですからご安心ください。

@ ジップロックやポリ袋にプレーンヨーグルト大さじ4杯を入れる。

A カレー粉大さじ1杯、ケチャップ大さじ1杯、パプリカ小さじ1杯、(あれば)クミン少々、刻みニンニク大さじ1杯、おろししょうが大さじ1杯を加え、手で調味料がまざるようよくもむ。

B味がよくしみこむよう、鶏肉にフォークや包丁の先で穴をあけ、塩、コショウをしっかりとすりこむ。

C ジップロックやポリ袋に鶏肉をいれ、調味料がなじむように手でしっかりもみこむ。

D 前日から漬け込み冷蔵庫にいれておけば理想的だが、少なくとも1時間は冷蔵庫で漬け込む。