トンカツにはポークロイン

アメリカ式の豚肉カット部位の呼称

　トンカツには、｢ポークロイン｣を使いましょう。昔に比べると、ずいぶん値上がりしてしまいましたが、それでも(換算して)百グラム60〜70円くらいでしょうか？

　ヒレカツには｢ポークフィレ(Pork Fillet)｣や｢ポークテンダーロイン(Pork Tenderloin)｣と表示されたお肉が一番ですが、わざわざ奮発しなくても、スジが少なく柔らかそうなポークロインの塊を選んで買ってくれば、ヒレカツに使える上質のお肉がたっぷり含まれています。残ったら、ぶつ切りに小分けして冷凍庫で保存…カレーやシチュー用に使いましょう。

イギリス式の豚肉カット部位の呼称

　肩ロースは｢ブレードショールダー｣または｢ボストンバット｣と表示されています。旨みと風味を味わえる霜降りの部位。肩肉の｢ピクニックショールダー｣は、さらにずっと安いので｢クズ肉？｣と疑われるかもしれませんが、心持ち固めながら、煮込むとしっかりした味が出るいいお肉です。

　ただし、肩ロースや肩肉の塊には複雑な形の骨が入っていて、奥様方にはきれいに切り分けられないかもしれません。料理に慣れないご主人に頼む時には、｢油で包丁が滑りやすいから、気をつけて!! ｣と一言優しく声をかけてあげてください。

ハムとベーコン

　ハム作りに使う部位は｢レッグ｣(またはピクニック･ショルダー)、ベーコンに使うのは｢サイド｣です。ベーコンは、豚のおなかの皮下脂肪なんですね。ハムは、もともとは、保存食として開発された豚肉の塩漬けです。アメリカのスーパーには、｢カントリーハム｣という目が飛び出るほど塩辛いハムが売られていますから、間違えないでください。

　普通のハムは、シロップに浸けて塩辛さを抑える工夫をしています。蜂蜜のシロップを使っていれば｢ハニーベークトハム(Honey Baked Ham)｣、カナディアンハムといえば、たいていメープル(カエデ)シロップを使った｢メープルグレーズドハム(Maple Glazed Ham)｣です。

　ほかには、焼き方で、｢オーブンロースティッドハム(Oven Roasted Ham)｣やヒッコリーの木で燻製にした｢ヒッコリースモークトハム(Hickory Smoked Ham)｣。｢ブラックフォレストハム(Black Forest Ham)｣は、本来はドイツ南西部のブラックフォレスト地方で生産されたハムですが、北米で売られているものは名前だけ拝借しハム…ガーリック(ニンニク)とコリアンダーなどの香辛料を使っています。

　｢ターキーハム｣は材料が七面鳥で、ハムとしては番外ですが、豚肉系のハムより脂肪が少なくダイエット向きです。

(ホリデーメニュー) オーブンでハムの丸焼き

　ところで、日本で目にするハムは、スライスしたハムかボンレスハムと決まっていますが、ボンレス(骨なし)があればボーンイン(Bone-In＝骨付き)もあるのが道理…アメリカでは、ホリデーシーズンの食卓を、ハムの丸焼きと七面鳥の丸焼きが飾ります。

　中には、シロップでハムの肉に味付けするところから始めるご家庭もありますが、味付けした生のハムを買って来てオーブンで焼くのが平均的ご家庭。もちろん、完全調理済みを買ってくれば面倒はありません。

　骨付きハムは、普通、モモで半々にカットした形態で売られています。尻に近い方がバットで、すねに近い方がシャンク。蒸し焼きにするため、オーブンの下の段に水を入れたトレーを置く関係で、ハムを置くスペースが広く取れませんから、あまり大きすぎるとたいへんです。

(ホリデーメニュー) 野菜ダシのローストポーク

　もう一つホリデーシーズンに欠かせないローストポークのレシピをご紹介しましょう。お醤油ベースの和風味なら、いつまでも飽きが来ません。

(常備菜) 焼き豚代わりに常備の煮豚

　アメリカ生活の｢食｣の不満をちょっぴり解消する常備菜です。ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、サトイモなど、適当に残り野菜を見つくろって煮込ます。材料の豚肉は、ロース(Pork Loin)でも、ヒレ(Tenderloin)でも、あっさり味のもも(Ham=未加工)から霜降りの肩ロース(Boston Butt)まで、お好みでどこでもかまいません。